PSZENICA – JEŚĆ CZY NIE JEŚĆ

Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinmail
image_pdfimage_print

W obecnym czasie  pszenica wprowadza do współczesnej dietetyki wiele kontrowersji. Dzieli specjalistów, podobnie jak mleko, na tych zalecających ją w codziennym menu i tych, którzy kategorycznie odradzają jej spożywanie. Jeść czy nie jeść pszenicy – moje stanowisko w tej sprawie.

Pszenica to podstawowe zboże wykorzystywane w naszej kulturze. Za czasów wojny białe pieczywo spożywały jedynie osoby wysoko usytuowane; biedota jadła tylko „czarny” chleb. Oczyszczona, biała mąka była oznaką luksusu. Obecnie wykorzystywana jest raczej w najtańszych wypiekach lub takich, które mają mieć delikatny smak. Pieczenie z użyciem mąki pszennej jest mało skomplikowane. Ciasto dobrze wyrasta, jest elastyczne, a uniwersalny smak dobrze komponuje się niemal ze wszystkimi dodatkami. Nawet zakalec często jest rarytasem :)

Warto zaznaczyć, że mąka pełnoziarnista może być uzyskana także z pszenicy, o czym często się zapomina, sądząc, że jedynie mąka żytnia lub z innych zbóż należą do mąk pełnoziarnistych. Na rynku dostępne są już mąki pszenne z pełnego przemiału, a także produkty z mąki pszennej pełnoziarnistej jak makarony czy ciastka. Mają charakterystyczny ciemniejszy wygląd.

Pszenica ma szereg właściwości odżywczych. Zawartość składników różni się zarówno od stopnia przemiału ziarna (stopnia oczyszczenia mąki), czy jej odmiany. Im mąka ciemniejsza, im więcej zawiera popiołu z przemiału zboża czyli im mniej jest oczyszczona, tym więcej zawiera błonnika, składników mineralnych i innych substancji korzystnych ze względów żywieniowych. Dlaczego zatem pszenica jest tak bardzo atakowana? Wszystko za sprawą glutenu i istotnego wpływu na glikemię u osób chorych na cukrzycę.

różne oblicza pszenicy
różne oblicza pszenicy

Mam wrażenie że słowo „gluten” zaczyna być postrzegane jako określenie śmiercionośnej substancji. Zbiera mnie na pusty śmiech w momencie, kiedy szanujące się koncerny żywności reklamują swoje produkty jako „bez glutenu”. Często sprawa wygląda podobnie jak w przypadku znakowania olejów roślinnych hasłem „bez cholesterolu” czy soków 100% określeniem „bez cukru”. W obu przypadkach prawo zabrania umieszczania takich haseł na opakowaniach jako mylące konsumenta. Każdy olej roślinny naturalnie nie zawiera cholesterolu. Podobnie każdy sok 100% nie może zawierać dodatku cukru. Z sokami bywa różnie, ponieważ często to, co jest pakowane do kartonu pozyskiwane jest ze współpracującej przetwórni owocowej. Sam producent soku może nie dodawać cukru, ale co dodaje przetwórnia owoców – nie wiadomo. Wnioski ogólne powinny być jasne: to co jest naturalnie bez glutenu nie powinno być oznaczane w bardzo widoczny sposób hasłem „bez glutenu”. Moim zdaniem jest to świadome działanie marketingowe, korzystające z szumu powstałego wokół pszenicy. Opakowania oczywiście powinny być oznaczane, jakie alergeny zawierają, ale nie powinny (moim zdaniem) wywoływać wśród konsumentów paniki „UWAGA! GLUTEN”.

Warto zaznaczyć, że stara odmiana pszenicy, tj. orkisz, zawiera o wiele mniej glutenu. Ponad to zboże to jest bardziej odżywcze. Dla ciekawych tego tematu, odsyłam do dość nowego badania. Osoby, które pragną zróżnicować swoją dietę, nie mają przeciwwskazań do spożywania pszenicy, warto aby sięgały po produkty orkiszowe (pieczywo, mąka, makaron, płatki).

Czy każda osoba powinna wykluczyć z diety pszenicę?

Moim zdaniem – NIE. Każda dieta eliminacyjna powinna mieć swoje uzasadnienie, ewentualnie łączyć się ze światopoglądem/ religią. Zdrowa osoba, bez depresji, szczupła, bez problemów jelitowych, nie wykazująca nadwrażliwości na pszenicę i/lub gluten nie wymaga wykluczania z diety glutenu. A takie osoby naprawdę istnieją! Nie ma potrzeby straszyć nikogo tym, że pszenica czy gluten jest szkodliwy. Warto zaznaczyć, że niejednokrotnie na wyniki badań naukowych ma wpływ styl życia i uwarunkowania kulturowe czy regionalne osób badanych. Przeciętny Polak będzie źle reagować na wysoko przetworzoną żywność państw zachodnich czy USA. Oczywiście, jeśli jest wskazanie, dieta bezglutenowa powinna być włączona. Bardziej lub mniej ścisła. U osób, u których nie wykazano jednak podstaw do eliminacji, u dzieci czy osób w podeszłym wieku powinniśmy się poważnie zastanowić, zanim często nieumiejętnie zastosujemy dietę eliminacyjną.

Kluczem do wszystkiego jest różnorodność żywienia oraz zdrowe jelita.

Jeśli bombardujemy organizm ciągle tym samym jedzeniem w kółko, często wysoko przetworzonym (co wzmaga uogólniony stan zapalny w organizmie), to nie powinniśmy się dziwić, dlaczego w pewnym momencie życia żywność zaczyna nam szkodzić. Jedzenie różnorodne to takie, które zakłada spożywanie szerokiego zakresu produktów. Jeśli wybieramy pieczywo, powinniśmy sięgać po pieczywo żytnie, kolejnym razem mieszane (pszenno-żytnie), innym razem z mąki owsianej czy graham. Wybierając produkty zbożowe np. do obiadu, powinniśmy wybierać najpierw kasze (codziennie inną), a następnie różne makarony (dostępne są z pszenicy durum, pełnoziarniste i jasne, orkiszowe, żytnie czy kukurydziane, mieszane, z gryki, ryżowe (z jasnego i ciemnego ryżu), sojowe czy inne). Dodatkiem mogą być również ziemniaki. Okazuje się, że sama świadomość tego, że powinniśmy jeść różnorodnie, nie przekłada się do zastosowania tej wiedzy w praktyce.

Dobrym „testem” sprawdzającym różnorodność stosowanych produktów jest bieżące notowanie spożywanej żywności w ciągu kilku, następujących po sobie, dni. Wnioski mogą być zaskakujące. Nie tylko może się okazać, że jemy 5 produktów na krzyż, to dodatkowo większość z nich będzie przetworzona. Ostatecznie możemy się mylić, że dobrze i prawidłowo się odżywiamy.

Złe nawyki żywieniowe (w tym brak różnorodności w diecie), stres i używki oraz brak ruchu przyczyniają się do wystąpienia m.in. chorób jelit (przepuszczalności błony śluzowej jelit, zaburzenia mikroflory jelitowej), spadku odporności, nadmiernej produkcji substancji stresogennych, wolnych rodników, nadwrażliwości pokarmowej i innych chorób, także tych autoimmunologicznych.

Negatywne opinie o glutenie. Dlaczego?

Rzeczywiście gluten może predysponować do wystąpienia wielu chorób. Wcześniej ten problem nie był tak widoczny. Dzieje się tak głównie za sprawą zmiany nawyków żywieniowych społeczeństwa (współczesna dieta jest przeglutenowana, wysoko przetworzona), powstania nowych odmian żywności oraz zmian jej wytwarzania (powstanie zbóż wysoko glutenowych, wykorzystanie nawozów i hormonów), stresu i używek wpływających negatywnie na środowisko wewnętrzne jelit. Jeśli gluten jest źle metabolizowany w organizmie, mogą powstać tego skutki uboczne. Gluten może działać negatywnie na układ nerwowy i mózg, wywoływać stany depresyjne czy schizofrenię, objawy skórne, ból brzucha, choroby autoimmunologiczne, inne. Podłożem takiego działania są przede wszystkim alergia na gluten, celiakia czy nadwrażliwość niealergiczna na gluten, a także działanie peptydów glutenowych o działaniu uzależniającym.

Jeśli podejrzewamy u siebie złe działanie glutenu, warto  wykonać badania, aby sprawdzić, który z mechanizmów nas dotyczy. W doborze diagnostyki powinien pomóc lekarz lub dietetyk. Innym sposobem sprawdzenia tolerancji glutenu bez diagnostyki jest próbna 2-tygodniowa dieta eliminacyjna. Jeśli poczujemy się lepiej po odstawieniu pszenicy czy zbóż glutenowych – mamy najprawdopodobniej problem z tolerancją glutenu. Może ona jednak zależeć od kondycji jelit i jej mikroflory. W takim przypadku, bezpośrednim problemem może nie być samo spożywanie pszenicy. Dodatkowo brak diagnostyki może spowodować uśpienie naszej czujności i przeoczenie chorób takich jak celiakia czy grzybica jelit, które warunkują kondycję całego organizmu. Dlatego nie zalecam stosowania diet eliminacyjnych bez odpowiedniej diagnostyki.

Stosowanie diety eliminacyjnej bez glutenu zaleca się przede wszystkim w leczeniu:
1) celiakii (dieta bezglutenowa do końca życia),
2) nadwrażliwości alergicznej i niealergicznej na gluten (długość stosowania dobierana jest indywidualnie)
3) depresji,
4) chorób zapalnych jelit (często wymagana jest również eliminacja zbóż bezglutenowych),
5) grzybicy jelit,
6) chorób autoimmunologicznych, itp.

Nie dajmy się zwariować! Gluten nie szkodzi bardziej niż alkohol czy papierosy, cukier czy sól… Przede wszystkim stawiajmy na różnorodność, zdrowe i rozsądne żywienie, jak najmniej przetworzone. Stosujmy produkty glutenowe (jeśli możemy) i bezglutenowe w codziennej diecie. Wiele osób zapomina, że wiele diet eliminacyjnych wiąże się ze zmianą stylu życia i wykorzystaniem naturalnych, rzadko gotowych produktów. Może zatem w wielu przypadkach to wprowadzenie zasad zdrowego żywienia a nie sama eliminacja pszenicy czy glutenu przyczyniła się do polepszenia samopoczucia i zdrowia?

Wciąż potrzebujemy nowych, rzetelnych badań.

Pozdrawiam!

Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinmail

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *